河北抖阴app下载iOS版官网机械科技有限公司!


保水剂在肉制品中的运用

2022-04-21 河北抖阴app下载iOS版官网机械科技有限公司 [2]

 

水分维持 剂是指在食物 加工历程中,参与 后可以提高 产品 的动摇 性,维持 食物 外部 持水性,改善食物 的形状 、风味、色泽等的一类物质。为有助于维持 食物 中的水分而参与 的物质,多指用于肉类和水产品 加工增强 其水分的动摇 性和具有较高持水性的磷酸盐类。

 

保水剂在肉制品中的运用

在肉制品的制造 中,磷酸盐是唯逐一 种有用 激活肉卵白的肉制品水分维持 剂。肉制品消费 加工是离不开磷酸盐的。磷酸盐主要 分为2个方面,单体类产品 和复配类产品 。

1)单体类产品 :指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食物 添加剂运用 尺度中划定的磷酸盐。

2)复配类产品 :如今 国度 尺度通用准绳 中命称号 为:复配水分维持 剂,征求 俗称的腌制剂、嫩肉粉等产品 称号 。

一、磷酸盐提高 肉持水性机理

1. 调整肉的PH值,使之高于肉卵白的等电点(pH5.5),从而使肉的保水功用 提高 ,保险 肉的鲜嫩度;

2. 增添 离子强度,有益 于肌原纤维卵白溶出,同食盐协同与肌浆卵白构成 一种网状的结构 ,使水群集 在网状结构 ;

3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子,提高 保水功用 ,同时提高 抗氧化作用,因为 金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂,参与 磷酸盐后,原来与肌肉勾搭 的钙镁离子,被聚磷酸盐螯合,肌肉卵白中的羧基被释放出来,因为 羧基之间的静电力倾轧 的作用,使卵白质结构 松散 ,可以吸收更多的水分,从而提高 肉的保水性。

磷酸盐的种类 许多,单一产品 作用总是有局限性,肉制品运用 中也不成 能选用单一的磷酸盐,总会有2种或2种磷酸盐以上的产品 混杂 成复配的产品 。

二、怎样 选择复配水分维持 剂

1. 含肉量高的产品 (50%以上):一样往常 选用纯磷酸盐复配的产品 ,添加量在0.3%-0.5%;

2. 含肉量稍低的产品 :一样往常 选用添加量在0.5%-1%,这类产品 中一样往常 都复配有胶体等特殊成效 的添加物质,增添 馅料的稀薄 度和粘结力。

三、选择水分维持 剂产品 的几个准绳

1. 产品 的消融 功用 ,维持 剂要消融 后才干 运用 的,消融 欠好的产品 是不行 100%发扬 产品 作用的;

2. 腌制肉馅保水以及发色的才干 :肉馅腌制后,会有弹性,肉馅有亮度;

3. 产品 口感:纯度不及 质量差的磷酸盐,制造 成肉制品、品味 时会有涩感,最显着 的体如今 舌头根部两侧,其次是产品 品味 口感脆度等细节方面。

4. 测定PH值,PH8.0-9.0,碱性太强,嫩化肉质严重,形成 产品 结构 松懈 ,切片不细腻,弹性差。

5. 复配型的添加剂风味好,协同效果佳,阻止 单一产品 形成 风味涩、消融 度差、析盐、效果不清楚 等弱点 。

泉源 :生鲜品管